Le jaune d’?uf, «vitellus», est constitué de plusieurs couches superposées, variants entre le jaune clair et foncé. Cette variation de couleur est la résultante de régimes alimentaires différents entre chaque poule.
Très riche, il a une forte valeur énergétique: 350.3 calories; 2,6g de protéines; 5,3g de lipides; 250mg de cholestérol; 0,16mg de Vit.A et 0,02mg de Vit.D
.La fonction première du jaune d’?uf est de nourrir l’embryon, permettant ainsi son développement. Dans un cocktail, il apporte un velouté subtil en bouche et joue un rôle de liant avec les autres ingrédients.
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