Jus de raisin

Si la boisson la plus courante, à base de raisin, reste encore le vin, le jus a pris une place importante dans les frigos français? Mais pas seulement, puisqu’il est très prisé par de nombreux barmen qui l’utilisent dans de multiples cocktails.

Présentation du raisin

Le raisin se présente en forme de grappes constituées de grains de couleurs différentes. On en compte deux principales :

? Le blanc avec des variantes jaunes d’or, verdâtres et jaunâtres.
? Le rouge avec des déclinaisons roses ou noir-violet.

Ces grains sont produits par une plante grimpante : la vigne. Elle résiste au très grand froid et peut descendre à des températures inférieures à -20°C.

Histoire du raisin

Même si la primeur du « premier fruit » est souvent laissée à la pomme d’Adam et Eve, le raisin est indissociable de notre histoire. En effet, des faucilles exhumées de l’ère tertiaire attestent de son existence d’Europe en Asie mineure.
Pour autant, certains affirment que le raisin serait né dans le Caucase, une région qui s?étend entre la Turquie, l’Arménie et l’Iran actuels.
Outre ces querelles d’historiens, il est sûr que le raisin a longtemps été ramassé en tant que produit de cueillette sauvage. Au fil des siècles, les producteurs ont découvert ses différentes déclinaisons dont la vinification. D?ailleurs, à partir du XVIIème siècle, aucune table de banquet ne recevait ses convives sans qu’on y serve du vin. N?oublions pas que cette notoriété est en partie due à la religion chrétienne et le côté sacré de ce breuvage.

Les grandes variétés de raisin

A ce jour on dénombre plus d’une centaine d’espèces différentes, caractérisées par les formes de leurs feuilles et de leurs grappes. Les plus courantes sont généralement produites dans le sud de la France, il s?agit de :

? l’Alphonse Lavallée : les baies sont noires, grosses et fermes.
? l’Italia : avec un fruit de couleur verdâtre, gros, croquant contenant beaucoup de jus.
? le Muscat de Hambourg : ses baies de petite taille, très sucrées sont recouvertes d’une fine peau.
? le Chasselas : ses fruits, également de petite taille, présentent une rondeur presque parfaite. Cette variété se différencie du muscat par son goût onctueux et sa couleur dorée.
? le Moscatel : cette variété originaire du Chili arrive à maturation plus tard que les autres espèces et présente une très belle couleur rosée.

Production

Le raisin est le deuxième fruit le plus cultivé à travers la planète. La production mondiale est estimée à 60 millions de tonnes, dont 12 millions sont destinées à la consommation en fruits frais.?L?Italie se classe au premier rang de la zone euro avec 66% de la production Européenne. L?UE exporte environ 860 mille tonnes. Le marché français, quant à lui, est assuré à 37% par la production nationale et pour 63% par l’achat à l’international. Les principaux fournisseurs hexagonaux sont ses voisins transalpins, à hauteur de 70%, et espagnols (16%). Enfin, les  Français mangent jusqu’à 3,5 kg par personne/an.

Nutrition

Pour 100 g de raisin, sa valeur nutritionnelle se décompose comme suit :?Eau : 80,54 g, valeur énergétique : 69 kcal, protéines: 0,72 g, lipides: 0,16 g, glucides: 18,10 g, oligo-éléments calcium : 10 mg, magnésium : 7 mg, phosphore : 20 mg, potassium : 191 mg, vitamine C : 10,8 mg.
Très tôt, le raisin s?est décliné sous d’autres formes que la boisson, puisqu’il a également pris une place de choix dans nos cuisines. D?ailleurs, les plus grands chefs aiment le conjuguer dans leurs plats.
Très souvent utilisé en condiment, il se concocte à volonté :
? Les grains peuvent être sautés et assaisonnés à l’ail autour d’un plat de viande. Sinon, ils se consomment indifféremment en entrée ou en dessert.
? Les feuilles de la vigne sont généralement utilisées dans la cuisine grecque et turque comme papillote. Elles apportent leur délicieux parfum acidulé.
? Pressé, il peut se trouver sous forme de vin, de vinaigre et bien évidemment de jus à mélanger dans de nombreux cocktails.

Astuces

Après la cueillette, le raisin ne mûrit plus. Il faut donc le conserver au réfrigérateur dans un sachet de préférence perforé. Il est conseillé de bien nettoyer les grappes pour retirer l’humidité résiduelle et les traces de pesticides pas toujours perceptibles à l’?il nu. Il ne faut cependant pas craindre la fine pellicule blanche qui se dépose sur les fruits. Elle est signe de bonne santé pour les baies.