Le vin est « le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale, ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins » selon le droit européen. Le vin titre généralement entre 10 et 15%, et jamais moins de 8,5% selon l’office international de la vigne et du vin (OIV).
L’élaboration du vin
Il existe une très grand variété de vins, cépages et crus, et autant de méthodes de vinification spécifiques. Par ailleurs il est à noter que, exception faite des quelques raisins teinturiers, la grande majorité des raisins sont à chair blanche, y compris les raisin noirs. Ce sont les pigments de la pellicule (ou peau) qui colorent le jus lors de la fermentation de vins rosés ou rouges. Les vins suivent néanmoins un processus de fabrication globalement commun.
En France les vendanges ont lieu chaque année entre fin août et décembre, de façon mécanique ou manuelle. Le raisin récolté est généralement foulé et éraflé pour en extraire le jus, puis mis à fermenter en cuves. Pour les vins rouges et rosés, le jus est mis en cuve avec les pellicules pour la macération, pendant une nuit à plusieurs. En fin de macération on sépare le jus des pellicules par pressurage. L’étape suivante est la fermentation alcoolique, pendant laquelle les levures naturellement présentes transforment les sucres en alcool. Elle dure d’une à plusieurs semaines selon le climat, la région et le type de vin désiré. La vinification des vins rouges compte une étape supplémentaire, la fermentation malolactique, dont le rôle premier est de réduire l’acidité du vin.
Après le décuvage, le vin est stocké en cuve ou en fûts de chêne. Les vins à consommer jeunes sont rapidement mis en bouteille. Les fûts de vins destinés à vieillir sont stockés en cave pendant une durée variable de quelques mois à deux ans.
Historique du vin
La vinification existerait depuis des milliers d’années, et les premières traces du vin ont été identifiées au moyen orient (Iran). C’est avec les Grecs que la viticulture se serait développée en Méditerranée. C’est eux encore qui ont importé les premiers vins, puis la viticulture, en France. Avec la colonisation romaine la production du vin s’est développée, particulièrement autour de Narbonne et Béziers, alors nommée « capitale des vins ». Longtemps leader de la production de vin, l’Europe a peu à peu été rejointe par d’autres régions du monde : l’Afrique du Sud, l’Argentine, l’Australie, le Chili et les Etats-Unis.
Vin rouge, vin blanc, vin rosé : quels raisins pour quel vin ?
Le vin rouge est toujours produit à partir de raisin rouge.
Le vin rosé est traditionnellement un vin de raisin rouge très peu macéré. C’est un vin qui macère très très peu de temps, donc la quantité de pigments colorés extraite de la pellicule est faible. Cependant, la nouvelle réglementation européenne autorisant depuis peu de vendre sous le nom de rosé un vin issu de l’assemblage de vins blancs et rouge, cela pourrait évoluer à l’avenir.
Les raisins rouges peuvent produire du vin blanc. C’est le cas dans la fabrication du champagne, fabriqué à base de Pinot Noir et du Pinot Meunier. Le jus est alors bien séparé de la peau pour éviter qu’elle ne le teinte : immédiatement après récolte, sans macération, il est amené en cave, pressuré et récupéré incolore.
Lire une étiquette de vin
Toutes les étiquettes comportent des mentions obligatoires, dont certaines sont déterminantes pour faire son choix, parmi lesquelles la teneur en alcool de même que le volume et, surtout, la catégorie du vin.
Les catégories de vin sont les suivantes, par ordre indicatif théorique croissant de qualité :
Attention cependant : si ce classement peut aider le consommateur à faire son choix, il n’est pas infaillible. La variété des vins est telle, notamment en France, qu’il peut arriver qu’un bon vin de pays dépasse en qualité un vin AOVDQS par exemple.
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