La bière a toujours fait partie des traditions de plusieurs pays. En effet, que ce soit entre amis, ou en famille, face à un match de foot ou en soirée, la bière nous a toujours accompagné. Cependant, il faut savoir qu’il existe plusieurs types de bières, fabriquées dans divers endroits du monde, avec différents processus de brasserie. C’est d’ailleurs grâce à cela qu’il est possible de trouver des bières pour tous les goûts. Parmi les plus anciennes, on retrouve la barley wine qui date de l’époque de la Grèce Antique. Durant ses premières fabrications, cette dernière était faite à partir de grain fermenté. Toutefois, son goût et même son aspect étaient différents de ce que nous appelons aujourd’hui la bière de barley wine. Cela est dû à l'absence de houblon. Par conséquent, cette dernière a connu une évolution graduelle, pour atteindre le niveau auquel elle est arrivée aujourd’hui. Découvrez, dans cet article, l’histoire de la barley wine ainsi que le processus utilisé pour son brassage.
L’histoire de la barley wine
Issu du Royaume-Uni, l'appellation de barley wine signifie alors “vin d’orge”. Cela est dû au fait qu’elle est conçue à partir d’une bonification en bouteille. Ce qui lui octroie la faculté de se bonifier à travers le temps. Cette dernière est généralement une caractéristique associée à la fermentation du jus de raisin. La rendant ainsi la bière ayant la teneur la plus concentrée. Ajoutez à cela, que nombreuses sont les brasseries qui laissent vieillir certaines bouteilles de barley wine, cela leur procure un meilleur goût et sont évidemment plus onéreuses.
Il faut savoir que la toute première commercialisation de la barley wine a été faite en 1870. À cette époque, le nom utilisé pour la définir était “Bass n°1 Ale”, mais ce ne sera qu’en 1976, que cette dernière atteindra le sol américain, grâce à la Anchor Brewing Company. Avec le passage du temps le nom fut modifié, mais la bière porte toujours l’étiquette de barley wine.
Présentation de la barley wine
Le vin d’orge, ou barley wine, est en référence au volume élevé d’alcool ainsi qu'à son malt dont la teneur est presque équivalente à celle du vin. Toutefois, la barley wine est bel et bien une bière. En effet, le vin est conçu par le brassage de fruits. Tandis que cette dernière est plutôt réalisée avec des céréales. Ajoutez à cela, que le houblon y est utilisé, laissant ainsi un goût assez amer. La barley wine est une bière assez spéciale et son goût est unique. En effet, il est caractérisé par une richesse, une puissance et une complexité qui la rend différentes de tous les autres types de bière. Elle combine le sucré d’un porto et la douceur équilibrée que permet l'amertume des houblons. De plus, grâce à sa capacité de conservation longue, ses saveurs peuvent se développer et devenir plus complexes.
Les types de barley wine
Il faut savoir qu’il existe deux grandes familles de bière barley wine. Il y a l’original, qui est anglaise : la barley wine qui s'écrit avec un espace au centre et l'américaine qui est tout attaché “barleywine”. Toutefois, leur distinction ne se fait pas uniquement au niveau de l’écriture. En effet, pour l’Anglaise, sa teneur en malt est plus élevée que le houblon et est caractérisée par des arômes ainsi que des saveurs plus prononcées et complexes en céréales et sa couleur est blonde à ambrée. Pour ce qui est de l'américaine, vous pourrez constater qu’elle offre une saveur équilibrée ayant une amertume assez forte et un goût malté riche. Pour ce qui est de l'arôme, c’est le houblon qui est le plus présent et sa couleur part du rouge jusqu’au noir opaque. Cependant, leur similarité réside dans les arômes utilisés. On y trouve généralement de :
- l'alcool ;
- fruits secs ;
- caramel ;
- pain grillé et biscuit ;
- mélasse ;
- porto ;
- malt grillé.
Mais grâce à l’ouverture que permettent ces deux styles, le passage peut se faire de différentes manières avec des recettes différentes. Toutefois, pour pouvoir la réussir, la clé réside surtout dans son temps d’affinage. Il est considérablement plus long que pour une bière normale. En effet, il est possible de la faire vieillir durant un laps de temps assez long (de 6 mois à plusieurs années).
Le processus de brassage d’une barley wine
Brasser une bière de type barley wine passe par cinq étapes importantes. Tout d’abord, il faudra gérer les différents volumes. En effet, les grains devront être pris en plus grande quantité que pour les bières courantes. Par exemple, une bière barley wine à deux fois plus de graine qu’une pale ale. Ajouter à cela, que le volume d’évaporation est plus conséquent puisque le temps d'ébullition est plus long. Pour ce faire, il est conseillé de diminuer la quantité finale à 10 litres de bière ou d’incorporer le malt juste après l'empâtage des freches.
En outre, il sera essentiel de s'équiper d’un logiciel de brassage adéquat, comme le BeerSmith. Après cela, place à l’étape d’ébullition. C’est une phase très importante dans la réussite du développement des saveurs de cette bière, et plus précisément de son malt et du résultat de la couleur. Face à cela, un temps moyen de 3 h est conseillé, mais il est possible de le réduire ou de l'augmenter en fonction de la saveur caramélisée et biscuitée que l’on veut obtenir et environ une heure avant la fin de l'ébullition, il faudra incorporer le houblon. Ensuite, vient l’étape de l'empâtage qui permet d’avoir une densité spécifique et le rinçage des drêches pour l’obtention d’un volume adéquat. Dans le cas de la barley wine, il est conseillé d’atteindre une densité moyenne de 1.110 pour 10 litres de bière.
Après avoir obtenu la densité désirée, il faudra maintenant passer à la fermentation. Pour ce faire, le choix de l’environnement est indispensable pour éviter un goût indésirable ou un arrêt prématuré du processus de fermentation. Afin d’éviter cela, il est essentiel de mettre en place une population importante de levure, mais aussi, un moût qui soit bien oxygéner.
Enfin, la dernière étape est le vieillissement pour un dévoilement des saveurs. Pour ce faire, il est essentiel de le garder en moyenne 5 mois, avant la dégustation. En le mettant en cure durant le premier mois et le reste du temps, en bouteilles.
