Strisselspalt, Sterling, Fuggles… Même en brasseur amateur, vous comprenez qu’il s’agit de variétés de houblon. Elles sont exploitées pour leurs propriétés aromatiques. D’ailleurs, elles élargissent les recettes pour vos petites mousses. Pour un brassage réussi, vous avez donc grand intérêt à connaître et à bien choisir le houblon que vous allez utiliser. C’est essentiel pour répondre aux goûts des consommateurs. Pour mieux incorporer cet ingrédient dans vos bières, suivez ce guide.
Comprenez l’importance du houblon dans la saveur d’une bière
Si, à l’origine, la bière n’était fabriquée qu’à partir d’extraits d’orge, les styles houblonnés sont devenus populaires. L’utilisation du houblon exploite la « flower power » pour apporter plus de goût et une saveur différente à chaque brassage, suivant la variété utilisée.
Pour la fabrication de la bière, c’est la plante de houblon femelle qui est utilisée. Ses fleurs renferment, en effet, des acides et des huiles qui donnent à la boisson son amertume agréable. Ces différents composants favorisent aussi le goût, la structure de la mousse ainsi que la stabilité de la bière. Le houblon peut également servir à relever d’autres saveurs incorporées à la boisson. Il joue donc un rôle de soutien dans le brassage. Tout dépend ensuite de l’étape à laquelle il est ajouté.
Faites la différence entre les différentes présentations du houblon
Dans le commerce, vous trouverez deux formes de présentation principales du houblon : en cônes et en pellets. Les premiers sont ramassés directement sur la plante puis séchés. En revanche, les pellets sont des cônes qui ont été broyés puis compressés sans oxygène. De ce fait, certains brasseurs peuvent considérer cette forme de houblon comme étant un produit transformé. Toutefois, il ne s’agit que d’un système de conditionnement.
Les pellets et les cônes aboutissent au même rendu, en termes de goût. C’est dans leur utilisation, durant le brassage, que vous devez faire attention. Les pellets se désagrègent plus rapidement et ont tendance à migrer vers le fond de la cuve pour former des résidus. Le whirpool est donc indispensable. En ce qui concerne le houblon en cônes, il s’utilise bien avec un hop spider et ne laisse aucun résidu. Par ailleurs, l’utilisation du houblon en pellets minimise les risques d’oxydation de la bière.
Outre les cônes et les pellets, l’extrait de houblon fait aussi partie des conditionnements préconisés pour la plante. C’est une forme concentrée du produit. Son avantage réside dans la facilité de dosage. Il offre aussi un meilleur rendement. En effet, vous avez plus de précision sur la quantité d’acide alpha versée. Concrètement, vous pouvez avoir une idée du niveau d’amertume et de l’arôme de la boisson, une fois brassée. Ainsi, vous pouvez obtenir un profil de goût donné, en fonction de vos préférences et de celles des consommateurs. Néanmoins, l’extrait de houblon n’est disponible que pour quelques variétés.
Une autre forme de présentation du houblon, c’est le Cryo hops. Cette appellation vient du terme cryogénisation, car les cônes de houblons sont congelés dans de l’azote liquide. Cette opération préalable permet d’isoler les glandes de lupuline, qui seront ensuite compactées en pellets. Sans la matière végétale principale, les houblons Cryo bénéficient d’un taux d’acides alpha plus élevé, voire doublé. Vous allez donc mettre deux fois moins de produit pour obtenir l’amertume recherchée et pour avoir tous les goûts de la plante choisie. Par contre, si vous souhaitez produire des IPA, le dosage standard peut être gardé. Dans ce cas, l’utilisation des cryo hops évite le phénomène de « hop burn » et l’oxydation de la bière, fléaux des IPA, grâce à l’absence de la matière végétale.
Apprenez à connaître les différents types de houblon et ce qu’ils apportent à la bière
Il existe environ 300 variétés de houblons cultivés à travers le monde. Elles peuvent être catégorisées en 3 grands groupes suivant leur utilisation durant le brassage :
- Les variétés de houblons dites aromatiques : elles sont principalement utilisées pour apporter de la saveur à la bière. La plus connue en France est le Strisselspalt, un mélange de notes herbacées, florales, épicées et d’agrumes. Vous avez aussi le houblon Barbe Rouge, aux arômes d’agrumes et de fruits rouges.
- Les houblons amérisants : ils se caractérisent par une teneur en acide alpha plus élevée, responsable de l’amertume de la bière après ébullition. Par exemple, nous pouvons citer le Target (8-13 %), le Challenger (5-8 %) et le Fuggle (4-6 %). Ces deux types de houblons sont donc à utiliser dans un seul mélange pour parvenir à un équilibre de goût idéal.
- Les houblons doubles, c’est-à-dire à la fois aromatiques et amérisants. Ils peuvent donc être utilisés seuls.
Pour tout savoir sur la bière et sa fabrication, n’hésitez pas à lire ou relire notre guide la bière.
