Parmi les métiers du vin, celui de sommelier revêt une grande importance notamment à l’étape de la dégustation. Il s’agit d’une profession assez spéciale liée à la reconnaissance du vin. Et celle-ci peut se faire soit à l’odorat, à la vue ou encore à partir certains critères bien spécifiques. Le sommelier est donc en quelque sorte un « fin connaisseur » qui aide les clients à opérer le choix du vin idéal ; et ce en fonction de leur goût et du repas que la boisson est censée accompagner. Aujourd’hui, nous vous emmenons à la découverte de cette profession assez passionnante.
Le métier de sommelier
Par définition, le sommelier est un spécialiste qui, dans un restaurant, se charge du service des boissons et plus particulièrement du vin. Ce dernier est ce qu’on peut appeler un « répertoire vinicole ». Le sommelier est un professionnel ayant étudié le vin et ayant des bases solides en œnologies. A cet effet, il est tenu de maîtriser profondément les différentes subtilités de cette boisson afin de s’ériger en conseiller pour une clientèle particulière. Par ailleurs, il faut souligner que celle-ci concerne particulièrement des personnes fortunées qui s’intéressent uniquement aux grands crus.
Quel est son rôle ?
Parallèlement au service, le sommelier passe une grande partie de son temps dans la cave. Il est également celui qui :
- s’occupe de la sélection des vins et passe les différentes commandes. Cette responsabilité le conduit parfois dans les vignobles à la rencontre des producteurs dans le but de s’assurer de la bonne élaboration du vin
- gère les stocks de vin. Il s’occupe de la réception des caisses de vin, s’assure de leur qualité et veille à l’approvisionnement continu de la cave
- suit minutieusement la bonification du vin
- présente, une fois en salle, les vins disponibles sur la carte et apporte des conseils aux clients afin que ces derniers puissent trouver la bouteille parfaite
- s’assure de la bonne température de la bouteille et au besoin la faire décanter en carafe.
Les qualités requises pour être un bon sommelier
Pour être un bon sommelier, la principale qualité ou aptitude est de pouvoir répondre à toutes les questions de la clientèle. Cela passe bien évidemment par la maîtrise des vins. Ce n’est pas tout ; il est également tenu d’être incollable sur les millésimes, les appellations, les cépages et les accords entre vins et repas.
Le sommelier se doit d’avoir un très bon sens du contact, et cela dans les deux sens. Du côté des viticulteurs, il doit entretenir d’excellentes relations professionnelles afin d’étoffer encore plus son carnet d’adresses. Du côté de la clientèle, le sommelier n’est ni plus ni moins que l’image du restaurant. Il se doit à ce titre d’être courtois, aimable, attentif aux besoins des clients et un bon pédagogue.
Aussi, la maîtrise de plusieurs langues et principalement de l’anglais est un atout de taille. Une dernière qualité inhérente au métier de sommelier concerne le goût et l’odorat. En effet, un professionnel du domaine se doit d’avoir un palais très fin ainsi qu’un bon odorat pour bien évaluer les arômes des grands crus.
Parcours et carrière
Les compétences de sommelier ne s’improvisent pas et ne s’acquièrent pas sur le tas. Pour être considéré comme sommelier, il faut avoir passé un CAP restaurant ou alors un BEP hôtellerie-restauration. Ce diplôme sera ensuite complété par une formation « Mention Complémentaire en Sommellerie ». Par ailleurs, pour ceux qui souhaitent y aller directement, sachez qu’il existe un BAC professionnel sommelier.
La carrière d’un sommelier est évolutive, et ce en fonction de l’excellence dont ce dernier fait preuve. Pour atteindre le grade le plus élevé, un débutant doit d’abord être commis de salle avant d’être commis sommelier. Un peu plus loin dans sa carrière, il pourra être chef de rang sommelier. Une fois ce grade obtenu, il pourra encore évoluer, cette fois-ci en parvenant à des postes dans des restaurants de grandes renommées.
