L’univers des spiritueux mexicains regorge de merveilles et de complexités, et le tequila et le mezcal en sont les plus emblématiques. Mais pourquoi, alors que ces deux boissons partagent une origine commune, ont-elles des saveurs et des caractéristiques si distinctes? Décryptons ensemble ce qui différencie ces spiritueux issus de l’agave, en plongeant dans leur histoire, leur fabrication et leurs spécificités.
Des plantes différentes pour des résultats uniques
D’abord, il est essentiel de comprendre qu’il existe de nombreuses variétés d’agaves. Le tequila, par exemple, n’est produit qu’à partir d’une seule espèce d’agave, l’agave bleu Weber. Quant au mezcal, il peut provenir de plus de 40 espèces d’agave différentes, comme l’espadín ou le tobalá, chacune offrant des saveurs variées.
Le goût fumé distinctif du mezcal résulte d’une méthode de cuisson particulière : les cœurs d’agave, ou piñas, sont rôtis dans des fosses tapissées de pierres chauffées au feu de bois, ce qui leur confère cette saveur robuste et fumée. En revanche, les piñas de tequila sont cuites à la vapeur dans des fours, offrant un profil de saveur plus doux et moins terreux.
Les racines historiques de deux spiritueux
Le mezcal est profondément enraciné dans l’histoire mexicaine, ses origines remontant à des siècles, bien avant l’introduction de la distillation par les colons espagnols. La ville de Tequila, dans l’État de Jalisco, est célèbre pour être le berceau du tequila, produit spécifiquement à partir de l’agave bleu. C’est ici que des familles comme les Cuervo et Sauza ont transformé la production artisanale en industrie florissante.
Durant la Prohibition aux États-Unis, le tequila est devenu une exportation de choix pour ceux qui voulaient contourner les lois sur l’alcool. En 1974, le Mexique a reconnu le nom « tequila » comme une appellation d’origine contrôlée, protégeant ainsi ce spiritueux des imitations à l’étranger.
Les techniques de production : tradition et innovation
Après la récolte, les piñas d’agave sont cuites pour en extraire les sucres. Dans le cas du mezcal, elles sont cuites dans des fosses souterraines, une technique ancestrale qui contribue à son goût fumé. Pour le tequila, les méthodes ont évolué et, dans de nombreux cas, les piñas sont cuites dans des autoclaves industriels pour accélérer la production. Bien que plus rapide, ce procédé est critiqué pour atténuer les saveurs naturelles de l’agave.
Régions de production : une influence géographique
Le mezcal est produit principalement dans l’État d’Oaxaca, tandis que le tequila provient presque exclusivement de Jalisco. Ces régions géographiques influencent la saveur et l’authenticité de chaque spiritueux. Les sols, le climat, et les traditions locales jouent tous un rôle essentiel dans le goût final, créant des profils de saveurs uniques et caractéristiques.
La complexité de la réglementation
Deux conseils régulateurs veillent au respect des normes pour ces spiritueux : le Consejo Regulador del Tequila (CRT) pour le tequila et le Consejo Regulador del Mezcal (CRM) pour le mezcal. Tandis que le tequila peut être produit avec un minimum de 51 % d’agave bleu, le mezcal est strictement encadré, chaque catégorie – mezcal, artesanal et ancestral – nécessitant des procédés spécifiques.
Les mezcals artisanaux doivent utiliser des méthodes traditionnelles, ce qui en fait un choix prisé par les puristes et les amateurs de saveurs authentiques.
Les variétés d’agaves : une palette de saveurs
Le choix de l’agave influence grandement le goût du mezcal. Des variétés comme le tepeztate, qui peut prendre jusqu’à 35 ans pour arriver à maturité, offrent des saveurs puissantes et épicées de poivre et de cannelle. Ce sont ces longues maturations et cette diversité d’agaves qui confèrent au mezcal une complexité inégalée et expliquent son prix souvent plus élevé.
Consommation et dégustation : un art de vivre
Alors que le mezcal est traditionnellement consommé pur, le tequila, surtout aux États-Unis, se prête volontiers aux cocktail et aux shots accompagnés de sel et de citron vert. Cependant, pour apprécier pleinement leurs saveurs, les connaisseurs recommandent de déguster ces spiritueux de qualité sans artifices.
Aujourd’hui, le mezcal a trouvé sa place dans des cocktails originaux, ajoutant une touche fumée aux classiques comme le Negroni ou la Margarita.
Alors, lequel choisir ?
Alors, tequila ou mezcal ? Si vous recherchez des saveurs douces et accessibles, le tequila sera votre allié, notamment pour vos cocktails. Mais si vous êtes prêt à découvrir des saveurs plus profondes, intenses et fumées, le mezcal vous ouvrira les portes d’un monde riche en traditions et en arômes.
