Ne vous êtes vous jamais demandé, votre verre de vin à la main, comment est obtenue ce précieux nectar ? Que vous l’ayez fait ou pas, nous nous sommes posé la question et avons décidé de vous apporter quelques éléments de réponse. Vous le savez certainement déjà, ce sont les vignes qui permettent d’obtenir du vin grâce à un procédé unique et bien élaboré. Ce dernier consiste à changer le moût des raisins en une catégorie de vin disposant de particularités organoleptiques précises. Son nom : la vinification.
Qu’est-ce que la vinification ?
L’obtention du vin passe par la transformation du raisin en une boisson. C’est cette opération que l’on appelle la vinification. Et ce procédé, afin de conserver le savoir-faire ancestral ainsi que la qualité du vin, est en partie réalisé de manière artisanale. Il se résume en quatre principales étapes à savoir l’égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation. La variété de vin obtenue dépend ainsi du type de raisin choisi et de l’ordre d’exécution de ces phases.
Le vin rouge est élaboré avec des raisins rouges ; le vin blanc avec des raisins blancs, mais aussi parfois avec des raisins rouges et le vin rosé est obtenu avec des raisins rouges. Toutefois pour que ce dernier soit rosé, il peut être élaboré avec une légère macération des raisins avant qu’ils ne soient pressurés ou fabriqué suivant la méthode du vin blanc.
Les principales étapes de la vinification
Pour permettre aux consommateurs de profiter des bienfaits du vin, il est primordial que les différentes étapes de la vinification soient bien respectées.
Le foulage
Le foulage est la phase qui vise à faire sauter les peaux de raisins par éclatement. L’objectif à ce niveau est de séparer les baies de raisins des rafles. Traditionnellement, cette étape consiste à piétiner les grappes de raisins pendant de longs moments.
La macération
Mûri dans des cuves en bois ou en inox, ici le vin va fermenter jusqu’à l’obtention d’une boisson alcoolisée. En fonction de la noblesse du vin et du taux d’alcool recherché, ce dernier peut être laissé à la fermentation durant des jours ou jusqu’à 3 semaines au plus.
Le pigeage et le pressurage
Le pigeage consiste à remuer le vin à l’aide d’une pompe du bas vers le haut afin que le jus situé tout en bas de la cuve se mélange aux matières en suspension (pépins, tanins, arômes…). Cette opération permettra au vin de progressivement gagner en goût.
Le pressurage lui consiste à séparer le jus (vin) des parties plus solides du marc. Le marc sera ensuite pressé pour libérer les dernières gouttes de vin avant d’être utilisé en distillerie dans la fabrication d’autres boissons fortes.
L’élevage
À cette étape, aucune transformation n’est requise. On laisse juste le vin reposer dans les cuves afin que se développe son caractère ainsi que son arôme. C’est aussi à ce niveau que la boisson se raffine pour être plus douce. L’acide malique se fermente pour devenir de l’acide lactique. Cette phase peut durer de quelques mois à 3 ans au plus.
La finition
Le vin est séparé des impuretés et des dépôts pour laisser place à une boisson limpide et raffinée. La dernière opération consistera à embouteiller le précieux nectar.
La vinification du vin rouge
La vinification du vin rouge nécessite le respect des différentes étapes précédemment énumérées en mettant toutefois l’accent sur la longueur de la macération qui sera fonction du type de boisson qu’on cherche à obtenir.
La vinification du vin blanc
La particularité dans la vinification du vin blanc est que la phase de la macération n’est pas indispensable. Après la récolte, les raisins sont immédiatement pressés afin que le moût et les pellicules de raisins n’entrent pas en contact. L’arôme de la boisson étant important dans l’élaboration du vin blanc, la cave doit être à une température comprise entre 15 et 18° C.
